西餐服务与管理 智慧树网课章节测试答案

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第一章 章节测试

1、西餐一般以刀叉为餐具，多以长形桌台为台型。

A:对

B:错

答案: 【对】

2、西餐在制作的过程中突出辅料，选料精细。

A:对

B:错

答案: 【】

3、18世纪后，随着英国、法国等殖民国家的殖民扩张，西餐在全球范围内发展。

A:对

B:错

答案: 【】

4、西餐菜单是西餐企业经营的关键和基础。

A:对

B:错

答案: 【】

5、西餐的最后一道是上饮料、咖啡或茶。

A:对

B:错

答案: 【】

6、上汤的目的不是让人们吃饱，而是要起到润喉、开胃的目的。

A:对

B:错

答案: 【】

7、西餐的甜品是在副菜后食用的。

A:对

B:错

答案: 【】

8、开胃菜一般有冷头盘和热头盘之分。

A:对

B:错

答案: 【】

9、副菜品种包括各种淡、海水鱼类，贝类，以及其他软体动物类。

A:对

B:错

答案: 【】

10、沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，推荐火候为全熟。

A:对

B:错

答案: 【】

第二章 章节测试

1、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——法兰绒垫布、台布、装饰布。

A:对

B:错

答案: 【】

2、西餐正餐的进餐礼仪主要包括服装；女士优先、 坐姿、语言、用餐习惯、刀叉语言。

A:对

B:错

答案: 【】

3、西餐早餐按传统可分为英式早餐和美式早餐两类。

A:对

B:错

答案: 【】

4、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台 、正方形台、“T”形台、鱼骨形台、星形台等。

A:对

B:错

答案: 【】

5、金酒又叫 杜松子酒 。最先由荷兰生产，在英国生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

A:对

B:错

答案: 【】

6、白兰地是以葡萄作原料，在白酒的基础上蒸馏而成的。

A:对

B:错

答案: 【】

7、法国是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“干邑白兰地”。

A:对

B:错

答案: 【】

8、按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

A:对

B:错

答案: 【】

9、红葡萄酒存放于专用酒库，它们的正常储存温度一般大于10-14摄氏度。

A:对

B:错

答案: 【】

10、西餐宴会服务过程中应遵循先主后宾、女士优先的服务原则。

A:对

B:错

答案: 【】

第三章 章节测试

1、切牛排时，从中间开始下刀。

A:对

B:错

答案: 【】

2、西餐厅服务员不可佩戴的首饰有（）

A:大耳环

B:耳钉

C:装饰戒指

D:手镯

E: 项链

答案: 【】

3、就坐时要做满椅子。

A:对

B:错

答案: 【】

4、引导时尽可能让客人走在（）

A:左侧

B:右侧

C:前侧

D:内侧

E:后侧

答案: 【】

5、男子就坐时双膝可分开。

A:对

B:错

答案: 【】

6、服务时我们要注视客人的（ ）

A:对方双眼

B:对方双眼到额头的三角区

C:双眼到胸部

D:双眼与唇部之间的倒三角区

答案: 【】

7、如果客人把刀叉平行放在四点钟方向表示（ ）

A:坐等下一道

B:尚未用完餐

C:用餐完毕

D:好评

答案: 【】

8、西餐面包要用刀切着吃。

A:对

B:错

答案: 【】

9、享用西餐时，手肘要放在桌子下面。

A:对

B:错

答案: 【】

10、递接物品，错误的是（）

A:双手为宜

B:主动上前

C:方便接拿

D:尖刃向内

E:左手递接

答案: 【】

11、热情服务无干扰要做到（）

A:注意语言

B:注意表情

C:注意举止

D:注意距离

E:注意沟通

答案: 【】

第四章 章节测试

1、__________ 是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A:英式服务

B:法式服务

C: 俄式服务

D:美式服务

答案: 【】

2、 _________ 菜的特点是油少、口味清淡。

A:英式菜

B:美式菜

C:法式菜

D:意大利菜

答案: 【】

3、 _________又称银盘服务，产生于俄罗斯。

A:美式服务

B:英式服务

C:法式服务

D:俄式服务

答案: 【】

4、俄式服务，每一个餐桌需要 _________服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。

A:一个

B:两个

C:三个

D:四个

答案: 【】

5、俄式服务分餐是从客人左侧逆时针进行。

A:对

B:错

答案: 【】

6、传统的法式服务时由两名服务员共同为一桌客人服务。

A:对

B:错

答案: 【】

7、英式服务叉柄距桌边_________。

A:1cm

B:2cm

C:3cm

D:4cm

答案: 【】

8、宾客支付一定的金钱后，进入餐厅，在预选布置好的食品台上自己动手，任意选菜，这属于 ________ 服务。

A:英式服务

B:大陆式服务

C:法式服务

D:自助餐服务

答案: 【】

9、下面有关扒房的哪句话是错误的： __________。

A:扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅

B:扒房的色彩多以暖色调为主

C:扒房服务员以男性为主

D:在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员

答案: 【】

10、在西餐厅、咖啡厅中十分流行的一种服务方式是 _______。

A:法式服务

B:俄式服务

C:英式服务

D:美式服务

答案: 【】

第五章 章节测试

1、西餐的正餐大致由头盆、汤类、副盆 主菜 甜点组成。

A:对

B:错

答案: 【】

2、头盆不能叫开胃品或开胃菜。

A:对

B:错

答案: 【】

3、汤类有冷汤类和热汤类之分。

A:对

B:错

答案: 【】

4、吃甜点时应选用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。

A:对

B:错

答案: 【】

5、上酒水后，由服务员按（     ）、先宾后主的顺序为每一位客人递送一份干净的菜单。

A:先女后男

B:先男后女

C:同时

D:都不对

答案: 【】

6、接受点菜时，一般在宾客的（    ）。

A:右边

B:左边

C:前边

D:后边

答案: 【】

7、主菜上桌时，由服务员从宾客（    ）上菜，上完菜后报菜名。

A:左侧

B:右侧

C:前侧

D:后侧

答案: 【】

8、服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并（    ）。

A:马上打开

B:放在一边

C:报出名称

D:都不对

答案: 【】

9、当所有宾客入座后，服务员可以开始接受点（     ）。

A:开胃酒

B:鸡尾酒

C:红酒

D:白酒

答案: 【】

10、开餐前服务员要将各种工具，例如：（     ）准备充足。

A:刀

B:叉

C:勺

D:餐盘

答案: 【】

第六章 章节测试

1、西餐宴会的特点有（）

A:长形桌为主

B:聚餐制

C:分餐制

D:讲究酒水搭配

E:方形桌

答案: 【】

2、西餐宴会需要提前十分钟准备面包黄油。

A:对

B:错

答案: 【】

3、西餐宴会摆台椅子之间的距离不少于（  ）厘米

A:10

B:20

C:15

D:30

E:50

答案: 【】

4、西餐宴会服务从第一男主宾开始服务。

A:对

B:错

答案: 【】

5、西餐宴会一般不提供存衣服务。

A:对

B:错

答案: 【】

6、西餐宴会服务时需要（   ）。

A:上菜一致

B:撤盘一致

C:以主桌为准

D:分开上菜

E:按需撤盘

答案: 【】

7、上甜品前撤下除（ ）以外的所有餐具。

A:酒杯

B:主餐盘

C:面包盘

D:黄油碟

E:椒盐瓶

答案: 【】

8、自助餐台设计原则有（   ）。

A:方便取菜

B:层次性

C:立体性

D:主题性

E:其余都不是

答案: 【】

9、可以随到随吃，不拘礼节的就餐方式是（）。

A:宴会

B:冷餐会

C:鸡尾酒会

D:自助餐

E:其余都不是

答案: 【】

10、冷餐会一般提供一种规格的盘子。

A:对

B:错

答案: 【】