肉制品加工与检验技术智慧树网课章节测试答案

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1、以加工温度高低为依据肉制品分为（  ）。

A:高温肉制品

B:中温肉制品

C:超高温肉制品

D:低温肉制品

答案: 【】

2、冷冻肉指在低于零下（  ）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。

A:18℃

B:0℃

C:4℃

D:10℃

答案: 【

】

3、以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（  ）。

A:西式肉制品

B:中式肉制品

C:韩式肉制品

D:欧式肉制品

答案: 【

】

4、肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（  ）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。

A:1

B:1.5

C:2  

D:2.5

答案: 【

】

5、肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。

A:对

B:错

答案: 【】

6、从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

A:对

B:错

答案: 【】

7、冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。

A:对

B:错

答案: 【】

8、红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。

A:对

B:错

答案: 【】

9、高温肉制品熟制温度介于（  ）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。

A:80℃～100℃

B:100℃～121℃

C:120℃～150℃

D:150℃～180℃

答案: 【

】

10、下列属于化学方进行产品制作工艺的是（  ）

A:缓化

B:分割

C:烘烤

D:腌制

答案: 【

】

第二章 章节测试

1、原料肉通常采用的是（    ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。

A:理化   

B:化学

C:感官

D:卫生

答案: 【 】

2、（ ）的使用解决了肉制品结构选择题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。

A:咸味剂   

B:水分保持剂   

C:防腐剂

D:增稠剂

答案: 【   】

3、选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（  ）

A:《动物检疫合格》章

B:《畜禽肉品品质检验合格证明》

C:《动物产品检疫合格证明》  

D:《畜禽肉品品质检验合格》章

答案: 【】

4、肉制品所用的增稠剂主要指（    ）。

A:食盐   

B:淀粉    

C:大豆分离蛋白

D:食品胶类

答案: 【】

5、种公母猪肉鉴别的方法有（    ）。

A:看色泽   

B:闻    

C:看销售场所

D:看肌纤维

答案: 【】

6、对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。

A:对

B:错

答案: 【】

7、肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。

A:对

B:错

答案: 【】

8、亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。

A:对

B:错

答案: 【】

9、工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。

A:对

B:错

答案: 【】

第三章 章节测试

1、解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。

A:对

B:错

答案: 【】

2、影响解冻的因素只有温度、风速。

A:对

B:错

答案: 【】

3、肉制品处理过程中配料顺序为            。

A:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料

B:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料

C:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐  

D:三者同时配

答案: 【】

4、腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。

A:对

B:错

答案: 【】

5、滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。

A:对

B:错

答案: 【】

6、热熏法是在            范围内进行烟熏的方法。

A:80℃～100℃     

B:50℃～80℃

C:30℃～50℃   

D:30℃以下

答案: 【 】

7、微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。

A:对

B:错

答案: 【】

8、在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到        左右，绞肉效果最佳。

A:0℃

B:10℃

C:18℃

D:4℃

答案: 【】

9、对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。

A:对

B:错

答案: 【】

第四章 章节测试

1、配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。

A:对

B:错

答案: 【】

2、食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。

A:对

B:错

答案: 【】

3、配方设计不考虑成本。

A:对

B:错

答案: 【】

4、配方设计要考虑所有费用。

A:对

B:错

答案: 【】

5、符合设计要求的配方就是最科学的。

A:对

B:错

答案: 【】

6、设计条件与设计人员无关。

A:对

B:错

答案: 【】

7、在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。

A:对

B:错

答案: 【】

8、主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。

A:对

B:错

答案: 【】

9、配方设计中水分就是额外添加的水。

A:对

B:错

答案: 【】

10、猪皮中碳水化合物为零。

A:对

B:错

答案: 【】

11、一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。

A:植物蛋白

B:脂肪

C:水

D:动物蛋白

答案: 【

】

第五章 章节测试

1、老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。

A:对

B:错

答案: 【】

2、陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。

A:对

B:错

答案: 【】

3、焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。

A:对

B:错

答案: 【】

4、猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。

A:对

B:错

答案: 【】

5、酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。

A:对

B:错

答案: 【】

6、道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。

A:对

B:错

答案: 【】

7、酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。

A:对

B:错

答案: 【】

8、鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。

A:对

B:错

答案: 【】

9、酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。

A:对

B:错

答案: 【】

10、

下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。

A:食盐  

B:香辛料

C:亚硝酸钠

D:老汤

答案: 【】

第六章 章节测试

1、肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

A:对

B:错

答案: 【】

2、原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。

A:对

B:错

答案: 【】

3、原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。

A:对

B:错

答案: 【】

4、熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。

A:对

B:错

答案: 【】

5、哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。

A:对

B:错

答案: 【】

6、灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。

A:对

B:错

答案: 【】

7、哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。

A:对

B:错

答案: 【】

8、哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。

A:对

B:错

答案: 【】

9、松仁小肚配方中有猪肥膘。

A:对

B:错

答案: 【】

10、

下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。

A:肉粉肠

B:红肠

C:儿童肠  

D:茶肠

答案: 【】

第七章 章节测试

1、肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。

A:对

B:错

答案: 【】

2、发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

A:对

B:错

答案: 【】

3、哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。

A:对

B:错

答案: 【】

4、哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。

A:对

B:错

答案: 【】

5、制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。

A:对

B:错

答案: 【】

6、猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。

A:对

B:错

答案: 【】

7、在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。

A:对

B:错

答案: 【】

8、灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。

A:对

B:错

答案: 【】

9、天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。

A:对

B:错

答案: 【】

10、发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。

A:对

B:错

答案: 【错】

11、

下述产品中不属于烧烤制品的是（）。

A:叫花鸡

B:北京烤鸭

C:沟帮子熏鸡  

D:叉烧肉

答案: 【  

】

第八章 章节测试

1、西式火腿八、九十年代传入中国。

A:对

B:错

答案: 【】

2、通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。

A:对

B:错

答案: 【】

3、西式火腿属于高温肉制品系列。

A:对

B:错

答案: 【】

4、西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。

A:对

B:错

答案: 【】

5、注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。

A:对

B:错

答案: 【】

6、滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。

A:对

B:错

答案: 【】

7、制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。

A:对

B:错

答案: 【】

8、滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。

A:对

B:错

答案: 【】

9、滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。

A:对

B:错

答案: 【】

10、盐水配置量与盐水注射量应一致。

A:对

B:错

答案: 【】

11、以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）

A:真空

B:粉碎

C:翻动

D:碰撞

答案: 【】

第九章 章节测试

1、

油炸肉食品用油要求（ ）。

A:无异味   

B:过氧化值低

C:无异味、过氧化值低

D:酸价低

答案: 【】

2、

油炸肉食品一般分为（ ）油炸。

A:一段

B:二段   

C:三段

D:四段

答案: 【   】

3、

产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。

A:对

B:错

答案: 【】

4、

油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（ ）

A:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降

B:持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。

C:油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。

D:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化

答案: 【】

5、油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（ ）

A:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移

B:阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象

C:Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用

D:油炸颜色美观

答案: 【】

6、食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。

A:温油

B:热油     

C:旺油

D:沸油

答案: 【】

7、过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。

A:对

B:错

答案: 【】

8、严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。

A:对

B:错

答案: 【】

9、选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。

A:对

B:错

答案: 【】

10、肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。

A:对

B:错

答案: 【】

第十章 章节测试

1、干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。

A:对

B:错

答案: 【】

2、被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。

A:对

B:错

答案: 【】

3、干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。

A:对

B:错

答案: 【】

4、在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。

A:对

B:错

答案: 【】

5、 环境湿度影响干制产品干制效果。

A:对

B:错

答案: 【】

6、除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。

A:对

B:错

答案: 【】

7、DFD肉制作牛肉干是比较理想的。

A:对

B:错

答案: 【】

8、制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理

A:对

B:错

答案: 【】

9、肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。

A:对

B:错

答案: 【】

10、 肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。

A:对

B:错

答案: 【】

11、下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。

A:搓松

B:拣松  

C:炒松

D:跳松

答案: 【

】

第十一章 章节测试

1、高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。

A:对

B:错

答案: 【】

2、火腿肠属于高温肉制品。

A:对

B:错

答案: 【】

3、 硬质空罐和软质空罐材质一样。

A:对

B:错

答案: 【】

4、硬质空罐性能优于软质空罐。

A:对

B:错

答案: 【】

5、硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。

A:对

B:错

答案: 【】

6、罐头装罐时顶隙越大效果越好。

A:对

B:错

答案: 【】

7、罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。

A:对

B:错

答案: 【】

8、罐头排气时只有热力排气法一种方法。

A:对

B:错

答案: 【】

9、将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。

A:对

B:错

答案: 【】

10、 火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。

A:对

B:错

答案: 【】

11、火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。

A:斩拌刀锋利程度

B:斩拌刀和斩拌锅间距

C:原辅料质量状况

D:馅料温度控制情况

答案: 【

】