江苏开放营养学过程性考核作业2（占总成绩15％）：各类食物的营养价值

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1

占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷皮

D、胚芽

2

市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：

A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

B、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

C、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

D、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

3

人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（     ），消化率为90%；生物价值>80。

A、2﹕3

B、1﹕3

C、4：2

D、3:  2

4

谷类淀粉中，直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是：

A、直链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，易转化为抗性淀粉，GI值比较低。

B、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.6糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较低。

C、淀粉主要集中在谷类的谷皮中，加工越精细，口感越细腻。

D、支链淀粉：葡萄糖由ɑ-1.4糖苷链相联，口感粘、糯；易糊化，提高消化吸收速度，GI值比较高。

5

占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是：

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷皮

D、胚芽

6

结合烹饪方法对原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料为：

A、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

B、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

C、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

D、植物性原料：蔬菜、水果

7

食物营养价值评价的指标有：

A、营养素的种类和含量

B、营养素在烹饪加工中的变化

C、食物的抗氧化能力

D、营养质量指数（INQ）

8

新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

B、咸蛋会增加钠的含量

C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

9

大豆中有___，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。

10

谷类加工，根据成品可分为制米与___两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。

11

___是以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。

12

谷类淀粉中，直链淀粉与___链淀粉的比例因品种不同而有差异，直接影响到风味和营养价值。

13

谷类及其制品的营养价值取决于加工、___和烹调方法 。

14

谷类的结构因品种不同而有一定的差异，但基本结构大致相似，以小麦和稻谷为主，都是由谷皮、___和胚芽3 部分组成，在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层，胚芽与胚乳交接处有一吸收层。

15

将经过处理的原料放入水中，大火加热至水沸后，用小火长时间进行加热，使原料成熟、质感软烂的加工方法，营养素会产生不同的化学改变。

请举例说明烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。

16

调制乳粉：以牛乳为基础，根据不同人群营养需要的特点，对营养素的组成成分和含量加以调整和改善，满足不同人群的营养需要。主要品种有：婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。

请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。

17

简述炸、烤、熏烹调方法以及炸、烤、熏对各类食物营养素的影响。

18

请简要评价粮食加工过于粗糙和过于精细的优缺点。

近期更新试题

2

乳中含乳糖成分最高的是（    ）

A、羊乳

B、马乳

C、牛乳

D、人乳

答案：

3

鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物。（    ）

A、不知道

B、正确

C、错误

答案：

7

谷类蛋白质属于完全蛋白质。（    ）

A、正确

B、不知道

C、错误

答案：

8

豆类中的蛋白质含量（    ）谷类的蛋白质含量。

A、等于

B、高于

C、低于

答案：

9

下列食物中脂肪含量最少的是（    ）

A、鳕鱼

B、猪肘子

C、带皮羊肉

D、鸡腿

答案：

1

下列水果中含果糖最多的是（    ）

A、桃子

B、梨

C、苹果

D、柑橘

答案：

2

结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（    ）

A、动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

B、动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

C、植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

D、植物性原料：蔬菜、水果

答案：

3

烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

B、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

C、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

答案：

4

下列哪些属于蔬菜的色素（    ）

A、苋菜红

B、胡萝卜素

C、花青素

D、叶绿素

答案：

7

下列蔬菜中含铁量比较高的蔬菜有哪些（    ）

A、辣椒

B、芹菜

C、菠菜

D、荠菜

答案：

8

下列属于根茎类蔬菜的是（    ）

A、山药

B、萝卜

C、西兰花

D、芋头

答案：

9

下列哪些是学前儿童适合吃的菜肴（    ）

A、清蒸鲈鱼

B、火腿肠

C、京酱肉丝

D、青菜豆腐汤

答案：

填空题

4

____是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

答案：

5

 乳制品的种类比较多，包括液态乳、发酵乳、____

 。

答案：

6

 营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和____，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。

答案：

7

食物的____是反映餐后血糖反应的一项生理性指标，即对食物中碳水化合物利用的程度和对人体血糖的影响。

答案：

10

营养质量指数（INQ) 是指食物中某种营养素能满足人体营养素需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的____。

答案：

11

某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的____）×1000

答案：

简答题

请简述谷类的营养价值。

答案：