江苏开放营养学期末综合测试（占总成绩30％）

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1

占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是谷粒的哪一部分（    ）

A谷皮

B胚芽

C胚乳

D糊粉层

答案：

2

脂肪的消化率与熔点有关，熔点越低，消化率越低。

A不知道

B错误

C正确

答案：

3

下列关于脂类的说法是错误的是：

A脂类包括脂肪和类脂

B脂肪又称甘油三酯，约占体内脂类总量的95%

C脂肪中三分子脂肪酸结构的各不相同，脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，决定了脂肪呈现的不同特性和功能。

D类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的15%

答案：

4

《中国居民膳食指南（2022）》对于一般人群的第一条准则是（    ）

A食物多样，合理膳食

B食物多样，平衡膳食

C食物多样，合理搭配

D食物多样，谷类为主

答案：

5

哪种维生素缺乏表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。（    ）

A维生素B2

B维生素D

C维生素K

D维生素A

答案：

6

人体从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢，参与构成组织器官，满足生理功能、体力活动的生物学过程被称作（    ）

A吸收

B营养素

C营养

D新陈代谢

答案：

7

下列饱和脂肪酸含量最高的膳食脂肪是（    ）

A椰子油

B花生油

C玉米油

D橄榄油

答案：

8

下列哪种糖属于单糖（    ）

A麦芽糖

B果糖

C淀粉

D蔗糖

答案：

9

蛋的脂类主要集中在（    ）中。

A蛋清

B蛋黄

C蛋壳

D蛋白

答案：

10

（     ）既保留了东方的膳食结构的特点，又吸取了西方膳食结构的长处，少盐、少糖、少油、多海产品，三大营养素的供能比适合，有利于避免营养缺乏与过剩。

A东方膳食结构

B日本膳食结构

C地中海膳食结构

D西方膳食结构

答案：

多选题

1

营养素对人体的生理功能有（）

A构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需要的材料

B提供能量

C调节机体的生理活动

答案

2

下列关于基础代谢能量代谢消耗说法正确的是：

A婴幼儿、青少年生长发育迅速，基础代谢能量代谢消耗相对比较高

B体重相等的情况下，瘦、高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者

C当年龄和体表面积相同时，男性瘦体组织的高于女性，男性基础代谢能量消耗高于女性5~10%

D禁食、饥饿、少食，会引起基础代谢的能量升高

答案：

3

下列关于碘的表述正确的是（    ）

A胚胎期及出生后早期缺碘或甲状腺激素不足，均会影响神经细胞的增殖分化、髓鞘和触突的发育及功能

B主要参与甲状腺素的合成，其生理功能也主要是通过甲状腺素的生理功能完成的

C促进细胞生物氧化和能量代谢

D促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育和出生后早期生长发育和智力发育尤其重要

答案：

4

烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

B食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

C去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

答案：

5

下列哪些属于蔬菜的色素（    ）

A胡萝卜素

B苋菜红

C叶绿素

D花青素

答案

6

人体矿物质缺乏与过量的原因有(   )

A地球环境因素

B人体自身因素

C食物成分与加工因素

答案：

7

下列属于根茎类蔬菜的是（    ）

A山药

B西兰花

C芋头

D萝卜

答案：

8

结合烹饪方法对食物原料营养价值的影响，适用于炖、焖、煨烹调方法的原料有哪些（    ）

A动物性原料：生长期长的畜、禽、鱼类等

B植物性原料：蔬菜、水果

C植物性原料：谷类、粗粮、杂粮根茎类

D动物性原料：生长期短的，结构细腻的原料

答案：

9

下列关于基础代谢的能量消耗说法正确的是(    )

A影响基础代谢率的因素主要有：体型与体质、生理与病理状况、生活与工作环境等。

B最基本的生命活动包括：心脏搏动、呼吸、体温、血液循环、及重要器官和细胞的基本生理功能。

C世界卫生组织（WHO）对基础代谢的定义：

人体经过6~8小时空腹和良好的睡眠，清醒仰卧、恒温条件（22~26℃），无任何身体活动和紧张的思维活动，全身肌肉放松状态，这时测定的能量消耗是基础代谢的能量消耗。

D基础代谢的能量消耗是人体用于维持机体最基本的生命活动所消耗的能量。

答案：

10

下列属于微量营养素的是（   ）

A脂类

B矿物质

C蛋白质

D维生素

E碳水化合物

答案：

填空题

1

某食物中营养素密度 =（ 该食物的营养素含量 ÷该食物中所含的____）×1000

答案：

2

蛋白质的一级结构为____。

答案：

3

人体营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及____检查。

答案：

4

 乳制品的种类比较多，包括液态乳、发酵乳、____。

答案：

5

____研究人体营养规律以及改善措施的科学。

答案：

6

营养配餐是指按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到____的要求。

答案：

7

 营养素的质主要表现在人体其消化吸收率和____，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。

答案：

8

脂肪的消化率与熔点有关：熔点越低，消化率越____。

答案：

9

人体自身物质分解，形成代谢产物，排出体外，被认为是营养素代谢的____作用。

答案：

10

食谱是指以____为单位，用表格形式提供的含主副食名称、原料品种、数量、供餐时间、烹饪方式的一组食物搭配组合。

答案：

简答题

1

请结合自身谈谈你对《中国居民膳食指南（2022）》推荐的一般人群膳食指南的八条指导准则的理解。

答案：

2

请简述矿物质对人体生理功能的特点。

答案：

往年试题

1

蛋白质、脂类、碳水化合物种营养素，人体每天的需要量或从膳食中供给量，以克计算的是（）

A、宏量营养素

B、微量营养素

2

下列对食物中的蛋白质的消化吸收与代谢说法错误的是：

A、蛋白质是大分子的有机化合物，直接吸收进入人体，会引起过敏反应必须消化为氨基酸才能吸收。

B、胃是消化吸收蛋白质的最重要器官。

C、不能利用的氨基酸，分解后从尿液中排泄。

D、蛋白质的消化作用从胃开始，食物进入胃，胃壁细胞分泌的胃酸使食物中蛋白质变性，变性是蛋白质立体结构变化，变性后的蛋白质更易消化。

3

饱和脂肪酸含量最高的脂肪是:

A、黄油

B、椰子油

C、猪油

D、鸡油

4

（     ）膳食结构既保留了特点，又吸取了的长处，少盐、少糖、少油、多海产品，三大营养素的供能比适合，有利于避免营养缺乏与过剩。

A、东方膳食结构

B、西方膳食结构

C、日本膳食结构

D、地中海膳食结构

5

市场上最常见的液态乳，主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是：

A、市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳：它是以新鲜牛奶为原料，采用72℃-85℃的恒温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感，直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存，保质期相对比较长。

B、超高温灭菌乳：以生的牛羊乳为原料，加热到至少132℃，并保持很短时间的灭菌，再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。

C、调制乳：以不低于80%的生的牛羊乳为主要原料，添加其它原料，或食品添加剂，或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。

D、巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛乳差别不大；调制乳因营养强化的项目不同，营养价值差异比较大。

正确答案：A

6

人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为（     ），消化率为90%；生物价值>80。

A、2﹕3

B、1﹕3

C、4：2

D、3:  2

7

占谷粒重量的 6%，主要含有纤维素和半纤维素，矿物质和脂肪的是：

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷皮

D、胚芽

8

占谷粒重量的2%-3% ，含有丰富的脂肪，还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是：

A、胚乳

B、糊粉层

C、谷皮

D、胚芽

9

（    ）缺乏的表现主要为眼、口腔和皮肤的炎症反应，早期表现为疲劳、乏力、口腔疼痛；继而出现口腔和阴囊的病变，称为“口腔生殖系统综合症”。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素K

D、维生素D

10

（     ）被称为抗脚气病因子，是水溶性维生素，易溶于水，酸性环境下比较稳定，但碱性环境中不稳定，易被氧化和受破坏。

A、维生素D

B、维生素K

C、维生素C

D、维生素B1

11

克山病是（    ）    缺乏对健康影响最严重的疾病

A、碘

B、氟

C、硒

D、铁

12

西方膳食结构的特点表述正确的是：

A、是一种以西方发达国家为代表的膳食结构

B、粮谷类食物过少，而动物性食物和食糖占比较大

C、膳食结构上具有高热量、高脂肪、高蛋白质的“三高”特点

D、动物性食物占有的比例少，优质蛋白在膳食结构中占的比例低

13

烹饪加工对食物营养价值的意义有：

A、食物经过烹饪处理，起到杀菌作用，是保证食物安全重要的一个环节预加工

B、去除异味，提高食物色香味形，增加人体的食欲

C、食物中的各种成分的变化及营养价值发生变化，大多数变化会使营养素破坏，失去营养功能。

14

新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品，其营养素的变化不大，但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是：

A、松花蛋加工过程中加碱、加盐，会增加矿物质；但破坏了B族维生素

B、咸蛋会增加钠的含量

C、糟蛋加工过程中，蛋壳中的钙溶解进入蛋内，钙含量高于鲜蛋10倍

15

维生素D对人体的生理功能有：

A、促进小肠对钙消化的吸收

B、促进肾小管对钙与磷的重吸收

C、维生素D具有激素的功能，调节生长发育，细胞分化，免疫功能等

D、维生素D对骨骼形成的作用与血钙浓度有关

16

脂溶性维生素是指不溶于水，溶解于脂肪和有机溶剂；在食物中与脂肪共存；易贮存于体内，如肝脏；不易排出体外，因此摄入过多易产生中毒。主要包括：

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素B1

17

下列关于碘对人体的生理功能：

A、主要参与甲状腺素的合成，其生理功能也主要是通过甲状腺素的生理功能完成的

B、促进细胞生物氧化和能量代谢

C、促进蛋白质的合成和神经系统发育，对胚胎发育和出生后早期生长发育和智力发育尤其重要

D、胚胎期及出生后早期缺碘或甲状腺激素不足，均会影响神经细胞的增殖分化、髓鞘和触突的发育及功能

18

关于铁的消化与吸收说法错误的是：

A、膳食中铁的吸收率平均约为40%，与铁在食物中的存在形式有很大的关系。食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收，因此各种食物间有很大的差异。

B、动物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，血红蛋白及肌红蛋白中与原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响，其吸收率较非血红素铁高。吸收过程不受其它膳食因素的影响，吸收率可达到20%~25%。

C、植物性食物中的铁主要以血红素铁的形式存在，主要是离子铁，须在胃中经过胃酸作用使之游离，并还原为二价铁后，才能被肠粘膜吸收，与血红素铁不同，非血红素铁的消化吸收受膳食因素的影响。

D、动物组织蛋白质的铁吸收率较高，可达15%~20%。但纯蛋白质，如乳清蛋白、面筋蛋白、大豆分离蛋白等对铁的吸收还有抑制作用。

19

按在体内含量的多少，矿物质可分为常量元素和___元素。

20

1kcal （千卡）表示在 1 个标准大气压下，1kg 纯水由15℃ 上升到___所需要的能量

21

铁的参考摄入量及食物来源：混合膳食中铁的平均吸收率为10%~20%；健康成年女性铁的推荐摄入量高于健康成年男性。RNI：男性12毫克/天，女性___毫克/天。

22

微量元素是指在人体内含量低于体重___%（1/万）的矿物质，种类比较多，约21种。

23

___在贝类海产品中含量最丰富，红色瘦肉、内脏也是锌的良好来源，植物性食物中含量比较低。

24

营养配餐：按人体需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使就餐者摄入的食物营养素充足，比例合理，从而达到___的要求。

25

 从优营养评估主要包括膳食调查、体格检查、营养水平的生化检查以及___检查。

26

膳食结构是指膳食中各类食物的品种、数量及其在膳食中所占的___和消费频率，又称膳食模式。

27

___是以牛羊乳为主要原料，在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品。根据特征菌和工艺的不同可分为酸乳、酸奶、风味发酵乳、奶酪等。

28

大豆中有___，它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，不耐热，大豆发芽时含量下降。

29

谷类加工，根据成品可分为制米与___两种，对谷类原料的营养价值都有一定的影响。

30

 营养素的质主要表现在: 消化吸收率和___，如同等重量的蛋白质，由于必需氨基酸的组成与比例不同，其促进机体生长发育的效果就会有区别，其利用率也有差异。

31

维生素___、 作为一种还原剂，将三价铁转化成二价铁，促进铁在肠道中的吸收，并促使运铁蛋白的铁转移到器官铁蛋白中，以利于铁在肝脏、脾、骨髓的贮存。此外，维生素C还参与非活性形式的叶酸转化成有活性的四氢叶酸，对防止哺乳期婴儿患巨幼红细胞性贫血具有一定的意义。

32

___又称抗坏血酸，溶解于水，是一种强还原剂，其水溶液易氧化，遇空气、光、热、碱性物质、氧化酶，微量铜、铁等重金属离子都可促进其氧化。

33

碳水化合物是由碳、___、氧三种元素组成的有机化合物，因为分子中的氢和氧的比例为2:1，恰好与水相同（H2O），因此称为碳水化合物

34

人体蛋白质的20种氨基酸可以分为：非必需氨基酸；___；条件必需氨基酸；限制氨基酸。

35

请结合“中国学龄前儿童平衡膳食宝塔”，谈一谈如何合理进行幼儿营养配餐与制定？

36

简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。